L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di
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Salsa del maggiordomo (à la maître d'hôtel).
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Impastate con burro fresco, prezzemolo trito, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Fate scaldare il piatto dove servirete la
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Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
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fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa
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« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane
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N. B. La sommata è la carnesecca, o ventresca, o pancetta o verrigine secondo le regioni. Qui prima dell'uso ha un bollore che la dissala: il
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In un Manuale lombardo trovo nominata così la seguente minestra:
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si rivelerà la virtù del cuoco o della cuoca. Mescolato l'intingolo coi cappelletti o maccheroni, insieme ad un poco di balsamella ben saporita, si
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Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.
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Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
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un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che
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Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
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La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma
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Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.
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o tre uova intere, secondo la quantità del lesso, sale, pepe e ripestate il tutto fino a farne quasi una pasta. Sciogliete un pezzo di burro in un
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cucchiaio di panna con un po' di pepe bianco in polvere. Quando la salsa è cotta, unite la carne di vitello e avanzi di asparagi e di funghi scottati
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
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Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta
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Tagliate la trippa in piccoli pezzi e passatela nel burro con un pizzico di farina, bagnate con vino e brodo, impepate e salate se occorre
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A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
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Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità
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Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
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Cogli avanzi di maiale va bene la salvia.
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Avanzi di arrosto di maiale con la cipolla.
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La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:
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« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e
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Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la
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La spalla si tratta come il cosciotto.
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specie di balsamella con burro quanto la metà d'un uovo e un cucchiaio da tavola di farina. Lasciate bollire finchè la farina sia ben cotta, salate con
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. quasi nessuna, con gran gioia del gatto. Il pesce fritto ha la fortuna della marinatura (scabeccio, carpionatura ecc.) sua fine presso che costante
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Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de
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La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista
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Vedete anche la ricetta seguente.
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Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l’ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e
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qui un principio di fermentazione in vaso coperto, che la libbra è di circa 360 gr. e l'oncia l’undicesima parte della libbra e che ai mostaccioli si
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fasciano e coprono di pasta mangiabile. La pasta può essere semplice pasta frolla o la più signorile sfogliata. Certi pasticci possono avere anche la
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La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la
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Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
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Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la
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coll'uovo e albumi a neve soda. La polpa e il suo aroma possono variare all'infinito, secondo il gusto e la fantasia di chi cucina, specialmente
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È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
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Salsa del Maggiordomo (à la maître d'hôtel)
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Salsa del Maggiordomo (à la maître d'hôtel)
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con la cipolla
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Accademia della crusca
